Bière Artisanale


  • Procesus et machines pour l´élaboration de la bière artisanale (I) 

Les Ingrédients

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Les six ingrédients de base habituellement impliqués dans le brassage sont :

Le Malte: est l’un des premiers éléments de la brasserie, principalement de graines qui ont germé pour une période limitée, qui ont grandis de deux ou trois pouces et sont ensuite retirées et séchées. Le brassage peut être réalisé avec n’importe quelle céréale qui est  “malté ” (c’est à dire possédant n’importe quel amidon de la graine et qui est capable de germination); L’orge à entre 60 % -65 % d’amidon. Le but de cette étape est la production d’amylase pour être utilisé et décomposer l’amidon.

L’eau : autre élément principal impliqué non seulement dans les phases initiales de mélange avec le malte, mais dans certaines filtrations postérieures, introduit une saveur particulière. Entre 85 et 92 % de la bière est l’eau.

Houblon: Humulus lupulus est un ingrédient relativement moderne de la bière. C´est une plante grimpante de la famille du cannabis , et offre un goût amer distinctif , est responsable de la stabilisation de la mousse . Le houblon est responsable pour les arômes et les saveurs de certains types de bière, en particulier celles des États-Unis et d´Angleterre . De cette plante c´est la fleur femelle non fécondée qui est utilisée. Cet ingrédient a de nombreuses propriétés médicinales, y compris les bases tranquillisantes. En ajoutant le malte on freine les processus enzymatiques après la première recherche.

Levures: on appelle ainsi les organismes unicellulaires (taille de 5 à 10 microns) qui transforment par fermentation d’hydrates de carbone et des acides aminés dans les céréales en alcool éthylique et de dioxyde de carbone (CO2) . Il existe deux types de fermentation : fermentation haute , correspondant à la levure flottante (Saccharomyces cerevisiae) , qui génère la bière et les levures de fermentation de fond qui sont à la base au cours de la fermentation de Saccharomyces carlsbergensis correspondant ou Saccharomyces uvarum qui sert au développement de la bière blonde . La fermentation haute donne des saveurs fruitées et d’autres bières blondes non représentatifs, en raison de la production d’esters et d’autres sous-produits de la fermentation .

Grits : sont ajoutés pour rendre le traitement plus stable , généralement d’autres types de céréales comme le blé , l’avoine , le seigle, le maïs et aussi . Outre la stabilisation de la mousse , ces grains de différentes saveurs ajoutés à la bière augmente la «densité» perçue de la boisson elle-même .

Sucre: Parfois, le sucre est ajouté au cours de la phase d’ébullition pour augmenter la quantité d’alcool dans le produit final ou encore pour diluer.

Les étapes du processus de brassage

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Le brassage est divisé grossièrement en deux procédés principaux : le premier est la conversion d’un amidon de céréale en sucres fermentés cibles de l’action d’enzymes trouvées dans le malte et la fermentation ultérieure de celui-ci par l’action de levure.Cette méthode, bien que son principal objectif soit la production de bière .

La fabrication de la bière est un processus complexe, qui nécessite en passant par une série de phases. 1 . Maltage 2 . Macération 3 . Filtration préalable . 4. Esparging . 5 . Ébullition / lopulisation 6 . Clarification 7 . Fermentation . 8 . Maturation . 9 . Filtrage en bouteille .

1 . Maltage

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Pour extraire les sucres de l’orge et d’autres céréales, qui sont ensuite convertis en alcool , vous devez d’abord passer par un processus appelé maltage. Les grains d’orge sont placés dans une cuve avec de l’eau froide et on les laisse tremper et s´oxygéner en continu avec de l’air saturé avec de l’eau pour maintenir l’humidité pendant deux ou trois jours. Puis,dans quelques caisses sous l’effet de l’humidité et de la chaleur, les grains d’orge vont commencer à former de petites racines. Ce processus, connu sous le nom germination dure environ une semaine, ce qui donne soi-disant le malte vert. En raison de ce phénomène naturel, l’amidon d’orge devient soluble, la préparation pour la conversion en sucre .

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Pour arrêter la germination du malte vert on réalise la torréfaction à l’air chaud et sec et ainsi obtenir le malte, qui sera d’une sorte ou d’une autre en fonction de la température de séchage. S´il est séché à basse température, un malte pâle mis en œuvre dans le développement de bières plus pâles est obtenu. Plus la température est élevée, plus sombre est le malt obtenu et donc la bière. Le caractère de malte non seulement influence la couleur de la bière mais aussi le goût et l’arôme.

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Le Maltage est un processus qui se déroule aujourd’hui dans différents secteurs de brassage, arrive aux installations de bière en sacs ou en vrac pour être utilisé. Il ya quelques producteurs qui ont encore leurs propres malteries, mais ils sont l’exception, car en cas de besoin d’un type spécial, il obtiendra dans la brasserie comme spécifié par chaque producteur de bière .

2. Macération.

Une fois que le malte est obtenu, dans les installations de brassage, il est trituré avec le moulin de broyage.

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Le produit de la trituration se met dans les bouilloires, simples ou modifiées avec des éléments qui facilitent le contrôle et la mesure de la température: thermostat, thermomètre, résistances..ou accessoires qui apportent un valeur ajouté : grilles, vannes, robinets

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Autre solution de machine pour ce qui commence ou ce qui ont pratiqué et veulent augmenter leur production et avoir plus de contrôle, est cette micro brasserie InVIA ( équipe compact préparé pour réaliser les opérations de macération, filtration préalable,ébullition, pompage…)microcerveceria_POST_1

Maintenant nous mélangeons le malt trituré avec de l´eau chaude qui vient d´une autre bouilloire pour extraire ces sucres naturels au moyen d´un processus enzymatique biochimiques. Selon la quantité de malte utilisé on produit plus ou moins de sucres qui se transforment en alcool durant la fermentation. La quantité d´alcool est un des facteurs qui définit le corps de la bière. La température sera de 30-40 ºC à partir de 45-50 ºC se forment les composés aromatiques. Quand la température arrive à 60-75ºC se transforme la fécule en maltose et dextrines ( sucres).

Durant ce processus on mélange, si nécessaire avec des moyens mécaniques pour cette opération d´agitation et de mélange. Dans tous les cas, le résultat est une espèce d´eau sucrée appelée moût qui doit être filtré pour extraire les restes du grain (enveloppes) qui ne se sont pas dissouts dans l´eau. Cette phase de la production est déterminante pour le résultat final, déjà que l´augmentation graduelle de la température et le temps que le mélange reste aux différentes températures employées durant le processus détermine l´arôme de la future bière. Ici se garde l´un des plus grand secret des maîtres de la brasserie.

La durée et la température de ce processus dépend de chaque producteur et le style de bière que l´on veux faire. Il peut s’agir d’une seule infusion à une température unique (comme le thé ) ou une décoction , dans lequel le mélange est transféré d’un réservoir à l’autre à des températures différentes. La perfusion d’une dure deux heures et est la méthode traditionnellement utilisée dans la fabrication de la bière. La décoction est un processus plus lent, peut durer jusqu’à six heures et est utilisé dans la préparation des bières type lager .

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Pour les transferts de la pâte des pompes sont nécessaires, des tuyaux avec des certificats de qualité alimentaire flexibles d’utilisation des aliments agréés commercialisés par des sociétés contrôlées par le suivie de la procédure. Pour fixer les tuyaux à contrôler les flux de produits alimentaires et les dépôts lien avec plusieurs ustensiles en acier sont utilisées, les vannes, et adapté au contact avec des produits alimentaires nécessaires tout au long du processus de raccords inoxydables. 

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  • Procesus et machines pour l´élaboration de la bière artisanale  (II) 

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Il est important de désinfecter tout ce qui prend contact avec ta bière. Une infection batérienne ruinerait tout le travail mais nous devons prendre en compte que dans tous les processus qui exécutent des manipulations sont nécessaires le nettoyage, la stérilisation et la désinfection, avant et après tout ce qui est en contact avec le processus de fabrication de la bière. C’est le seul moyen d’empêcher la migration, l’infection, la contamination, et d’autres modifications indésirables. Pour cela, nous avons une gamme de produits biologiques et les produits chimiques de nettoyage, et une large gamme d’équipements de nettoyage et de réservoirs de chauffage de l’eau à tous les coins de la brasserie.

Filtration préalable 

Le jus, qui a beaucoup de particules en suspension doit être correctement filtré pour devenir propre et sans impuretés et non perturber la fermentation. Au cours de ce processus, la partie épaisse du liquide est séparée en utilisant un filtre au fond de la cuve, il est formé par une plaque de métal avec des trous au travers desquels sort le liquide, les résidus restants à l’intérieur.

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Esparging

Le lavage du grain est terminé et on réalise le trempage avant de remplir une marmite. Le but de ce processus est d’extraire la plupart des sucres stockés à l’intérieur des grains maltés, les dissoudre dans de l’eau chaude pour former un moût doux qui doit être séparé des grains épuisés dans le processus que nous appelons ” lautering ” . Normalement l’addition d’eau pour le lavage du grain se fait par pulvérisation ou aspersion ( barbotage ) pour éviter de casser le lit filtrant , mais souvent au niveau des ménages d’autres formes sont utilisées sans aucun problème.

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Ébullition / lupulisation

Après la filtration, le filtrat est introduit dans une chaudière inoxydable et bouilli pendant un certain temps (cela peut prendre près d’une heure) afin de stériliser les bactéries qui peuvent avoir souffert au cours des procédés ci-dessus, à ce moment le houblon est ajouté avec un double objectif : fournir un arôme caractéristique tout en ralentissant les processus enzymatiques précédents.

En fonction de la quantité et de la variété de houblon qui est utilisé, la bière aura une amertume et un arôme plus ou moins soutenue. Généralement différentes variétés de houblon sont ajoutés à différents moments au cours de l’ ébullition. Le temps de cuisson dépend de la recette , mais dure généralement quelques heures.

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Clarification du moût et refroidissement

Il est alors nécessaire de séparer les particules coagulées lors de l’ébullition. Ce processus, appelé clarification se fait normalement par un mouvement centripète du moût à l’intérieur des réservoirs, comme un tourbillon ou vortex qui attire les particules solides vers le centre et vers le bas. Après ébullition le moût qui est chaud, donc avant d’aller à la fermentation, doit être refroidit et être préparé à la bonne température. Avant d’entrer dans les cuves de fermentation, le moût est refroidi à une température de 15ºC à 20ºC pour que l’injection de levure (qui sont des organismes vivants ) prenne effet. Pour cette opération, nous utilisons unité de réfrigération pour refroidir l’eau avec de l’antigel alimentaire ( glycol ), et est passé en contact avec le moût à refroidir à travers des plaques d’échangeur , de plaques ou serpentins.

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Fermentation

Cela prend du moût dans la cuve de fermentation et la levure est ajoutée pour amorcer le processus de fermentation, qui comprend la transformation des sucres du moût en alcool et dioxyde de carbone. Un mélange d’air et de la levure pour démarrer la fermentation est introduit, il faut généralement plusieurs jours (entre cinq et dix, en fonction de la recette). Ce processus de fermentation, le moût est exothermique et dégage de grandes quantités de chaleur qui provoquent les réservoirs doivent être refroidis en permanence pour stabiliser la température est possible par l’appareil de contrôle de la température.

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La température stabilisée dépendra fortement du type de ferment et cela dépend de l’utilisation de levures pour:

Fermentation haute ( Saccharomyces cerevisiae ), type de bière ALE

Pour le travail de la levure exige ainsi une température appropriée. Le processus commence habituellement à la température ambiante (18° C) et atteint 24° C en raison de la chaleur de fermentation lui-même. Les levures sont ajoutés au devant fonctionner à haute température (entre 18 et 24° C) à la surface du mélange. A 24 heures suivant le début du processus , une couche de mousse sur la surface est formée. La tête de cette mousse est enlevée pour respirer liquide tout en étant transformé alcool de sucre de la levure . Lorsque vous avez terminé acte , la levure tombe au fond de la cuve . C’est un processus rapide qui prend généralement entre 5 et 7 jours. Elle est appelée la fermentation primaire . Ensuite, la plupart des bières de fermentation ont une sorte de suite de la maturation. Il peut être mûri chaud (13-16 ° C ) pendant quelques jours, le stockage à froid ou une seconde fermentation en bouteille ou en fût.

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La bière est clarifiée ou filtrée et la levure se déposent au fond des fûts, réservoirs ou des bouteilles de maturation pour qu`une seconde fermentation se produise. Parfois, le sucre et la levure pour stimuler la seconde fermentation et la carbonatation sont ajoutés. Ils peuvent également être ajoutés pour donner plus de houblon aromatique. Cette seconde fermentation en bouteille, où se trouve toujours la levure, développer les bières de caractère dans la bouteille et qui peuvent ” vieillir ” en fonction de sa densité et contenant de la levure  Dans l’ensemble, la bière fabriquée par la fermentation et le vieillissement à haute température, doit être servi à environ 12/13 degrés , pas aussi froid que lager, pour apprécier toutes ses qualités. En général, les bières fabriquées par fermentation haute sont plus fruitées et les levures lager utilisées ne convertissent pas  tout l’alcool en sucre du moût.

Fermentation basse (Saccharomyces carlsbergensis ), type de bière LAGER

Avec l’aide de contrôle de la température , refroidissement artificiel et la sélection scientifique des levures dans le dix-neuvième siècle , un producteur de Munich a été en mesure de mettre en œuvre une nouvelle méthode de brassage , où la chance et les conditions météorologiques n’ont pas d’incidence sur le processus de production . Dans cette première fermentation , la levure agit à plus basse température que la bière , environ 5/9 ° C , de manière à faire également le fond de la cuve de fermentation. Elles agissent d’une manière plus lente , en transformant l’alcool en sucre et plus lentement jusqu’à la fin . Cela rend la bière plus sèche ( pas seulement le sucre est transformé ) sans le fruité de la bière . Cette première fermentation peut durer jusqu’à deux semaines et il est plus difficile de contrôler le processus lager. Les bières brassées par fermentation basse sont appelés lagers . La plupart des bières allemandes sont de ce type . Puis le jus prend quelques bacs de conditionnement où il est stocké ( lager signifie pour stocker ou sauvegarder en allemand ) à une température proche du point de congélation. Ici, une seconde fermentation , dans lequel la levure est transformée de l´alcool en sucre qui est produit. Ceci peut être favorisé par l’addition de moût de fermentation, ce qui est toujours du sucre. Au cours de cette période, la bière va développer un caractère spécial en fonction du temps affiné . Une bonne bière aura une période de maturité minimum de trois ou quatre semaines , atteignant deux ou trois mois . Ce type de bières froides avec la maturation , devraient être servis à une température inférieure à la bière , à environ 8-9 degrés.

Fermentation spontannée

Pas de levure est ajoutée au moût , mais on laisse agir la levure sauvage de l’air . Actuellement, il est presque unique le cas du lambic belge , si autrefois était toujours ainsi. Il s’agit d’un processus compliqué et vous ne pouvez pas contrôler tous les éléments impliqués dans la fermentation. Après le processus de fermentation, les réserves de CO2 en excès dans des récipients spéciaux pour la carbonatation subséquente de la bière.

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  • Procesus et machines pour la élaboration de la bière artisanale (III) 

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Maturation

Une fois que la fermentation est terminée la bière a déjà obtenu le degrés alcoolique qui a été déterminé auparavant, mais présente une certaine turbidité excessive due entre autres causes aux résidus de levures qui restent en suspension lui donnant son goût assez amer qui est appelé dans le monde de la brasserie “bière verte”.

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La maturation est alors une période plus ou moins longue , au cours de laquelle la bière subit un repos prolongé afin d´être clarifiée par une séparation physique et la précipitation des agglomérats de protéines résiduelles du malte, du houblon. L’ accompagnement permet de conduire tous ces éléments afin d’améliorer les propriétés organoleptiques du produit pour être livré au consommateur final. La maturation est effectuée de manière similaire à la fermentation dans des réservoirs à la différence qu´il n´est pas nécessaire le refroidissement du métal, car à ce stade du processus , il n’y a pas de production de chaleur, mais aussi des tonneaux en bois sont utilisés pour travailler avec des tonneaux et des bouteilles. Mais par contre l’effet de la température ambiante doit être confiné dans des caves ou des glacières comme en conventionnel ou intégré avec les chemises de refroidissement réglables dans les brasseries.

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La bière des cuves de fermentation est refroidi à 0ºC et envoyée par des pompe pour la maturation dans des réservoirs pour un repos de 2 à 6 semaines, selon le degré d’ échéance et le raffinement attendu de goût que nous voulons obtenir pour le type de bière et le groupe de population pour lequel nous produisons .

Au cours de la maturation la levure restante consomme le sucre du moût, générant du CO2. Le processus de maturation s´effectue. Selon le récipient final (en bouteille ou du robinet) le CO2 généré est dissous dans la bière (carbonatation) . Ce dernier procédé est sensiblement différent de celui des bières commerciales dans lesquelles le gaz est injecté à la place du généré par les processus naturels. Après 20 ou 30 jours la bière est prêt à boire.

Il est très difficile à trouver sur le marché actuel des bières commerciales artisanales produites en série à échéance de plus de 15 jours atteignant en moyenne 10 à 12 jours.

Filtration

Une fois terminé le processus de maturation et avant la mise en récipient, la bière peut partiellement ou totalement être filtrée pour éliminer les déchets solides qui peux y avoir, en bouteilles ou mis en barils. Nous utilisons la filtration pour enlever les débris qui ont été suspendus. Pour ce faire différents types de filtres sont utilisés : Filtres de terre, modulaires ou de plaques.

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Dans les systèmes de filtration les consommables de filtration sont utilisés dans le processus. Vous pouvez également effectuer une filtration plus profonde du produit , supprimer toutes les levures , ou macrobiotique. Il est faite par des plaques de filtres , modulaires , et les membranes ou des cartouches . Dans les cartouches la filtration se fait généralement en trois étapes par des bancs de micro-filtration descendants en diamètres selon le type de bière.

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L’objectif est de stériliser la bière avant la mise en bouteilles, en éliminant les levures et les bactéries qui peuvent la modifier au cours du temps . Ce procédé est réalisé en continu, de sorte que la bière passe directement à partir du filtre de la bouteille, dans un circuit fermé préalablement stérilisé avec de l’eau froide dans un premier temps pour éviter le colmatage de protéines et d’autres dans les cartouches et les réservoirs d’eau chaude puis chauffer de l’eau ou générateur de vapeur de la vapeur d’eau à 125ºC pendant 20 minutes. Vous pouvez également entrer des levures pour la fermentation dans la bouteille directement après affinement et la mise en bouteille.foto_bancada_manual bancada_filtración

Le processus de mise en bouteille comprend les opérations de nettoyage , remplissage , bouchage et étiquetage, nettoyage des bouteilles. Les bières qui ont eu une deuxième fermentation en bouteille peuvent contenir un dépôt de levure et de sédiments.

Pour ne pas brouiller la bière, nous devons être prudents au moment de servir. Ce dépôt non seulement n´est pas nocif, mais il est le signe d’une bonne bière qui a une maturité.