Vin Rosé


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CONCEPTS DE VINIFICATION

Les procédés d´élaboration et de vieillissement des vins ont connu une évolution spectaculaire depuis les années soixante-dix, l’introduction de nouveaux concepts de vinification, comme le contrôle effectif de la récolte de raisin, suivi d’arômes primaires des fruits au long du processus , ou l’ordre et hygiène dans la cave.

  • Vendange

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Le processus de la vendange s´effectue généralement depuis la fin Août – début Septembre jusqu´à mi – Octobre, lorsque le fruit a acquis le degré de maturation souhaité. Son importance est vitale depuis la première vendange pour la sélection des fruits : la réussite de la vinification dépend en grande partie de l’exactitude avec laquelle ce processus est conduit.
De même, le transfert de la vigne à la cave doit être fait avec le plus grand soin afin que les raisins ne subissent pas de pression excessive. Si les raisins sont détériorés ou cassés, une perte de jus se produit, ce qui se traduirait par une fermentation prématurée indésirable.

  • Réception

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Les grappes de la récolte du raisin dans le processus industriel sont déversées dans un conteneur sous la forme d’une pyramide tronquée inversée appelée trémie de réception et véhiculé par les tables de tri et ceintures jusqu´à l´égrappoir. Les tables de tri sont utilisées pour la sélection de la réception, en écartant les grappes abimées ou avariés, les grains cassés, qui n’ont pas une qualité suffisante. Les tapis de montage sont utilisés pour mécaniser et automatiser le processus d’une manière délicate. Dans le procédé le plus traditionnel la réception est généralement effectuée par des boîtes, qui se versent directement sur des tables de sélection vers l’égrappoir.

Le matériel de réception

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Broyeur de tige et la sélection dans les petites productions

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Caisses de vendange

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  • Égrappage

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Dans l´élaboration du vin blanc on n´utilise pas les tiges entières mais seulement les raisins qui se sont éliminés de la tige au moyen du fouloir. La raison en est l’extraction de la couleur qui se fait par macération, la présence de la structure végétale de la grappe donnerait au vin un goût et des saveurs herbacées désagréables, tout en altérant la teneur en acide et diminuer sa teneur en alcool. C’est pourquoi il est très important d’avoir un égrappoir qui brise aussi doucement que possible afin que le raisin ne pas détériorer ou casser inutilement et ainsi obtenir une extraction efficace et la séparation de l’éraflure et le jus ne se mélangent pas.

  • Fouloir

Le fruit subit une pression de rupture, un processus connu sous le nom de broyage et exécuter avec précision pour ne pas déchirer ou briser les éléments durs comme des pépins, ou des tiges et les peaux. Ces ingrédients contaminent le moût en donnant des odeurs et des saveurs indésirables, en plus d’augmenter sa teneur en acide. Il est pratique d´utiliser des concasseuses qui nous permettent d’effectuer une pression délicate et de qualité.

Les premiers moûts obtenus du broyage se caractérisent par une plus grande qualité et reçoivent le nom de jus de goutte, moût fleur ou larmes. Ces rincipales caractéristiques sont une grande légéreté et finesse, aromatiques, doux, aux arômes de fleurs et fruités.

InvVIA propose des solutions de foulage – égrappage de type industriel et de ligne plus passe-temps

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Ligne professionnelle

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  •  Pressage

Une autre option est de presser la pâte aprés un doux pressage initial.

La pâte qui reste du pressage est soumise à des pressions d´intensité croissante. Cela a pour conséquence de profiter des moûts primaires ( ligne pression-drainage).

Le pressage se fait avec différents types de pressoirs , les plus utilisés sont des pressoirs pneumatiques qui sont caractérisés par l’exécution très douce et délicate pressant à basse pression afin que vous appréciez plus dans la vinification en essayant de ne pas briser les pépins de raisin ou mettre trop de pression sur la peau pour éviter les saveurs et les jus de la structure qui peuvent donner au vin des odeurs et des saveurs herbacées désagréables et ainsi nuire à leur teneur en acide . Comme la pâte que forme les peaux pour l´élaboration du vin rouge a été macérée dans la fermentation il est souhaitable d´utiliser des pressoirs exerçant une pression plus forte avec plus de force pour extraire au maximum des contenus tanniques, presses hydrauliques, presses manuelles.

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  • Pompage

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Une fois le processus d´égrainage et de broyage terminés il est nécessaire d’envoyer la pâte obtenue par des pompes de vendange aux réservoirs où la fermentation se produit. Dans les petites productions les pompes à impulser flexibles sont utilisées avec les conditions qui ont à traiter, tandis que les pompes les plus appropriés sont les pompes qui comportent trémies de vendange avec des vis sans fin pour faciliter l’entrée de la pâte à la pompe et elles ont un grand diamètre pour mieux se déplacer sans endommager la pulpe.

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Pompes à hélices

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 Il y a trois façons de produire du vin rosé: le contact avec les peaux pour la saignée (saignée) et par mélange.

Contact avec la peau

Cette technique de production est utilisé lorsque le rosé est le produit principal . Se compose de raisins par l’écrasement de la peau rouge , lui permettant de rester en contact avec le jus dans les cuves pour une courte période , généralement deux ou trois jours . Les raisins sont ensuite pressés , et les peaux sont jetés plutôt que de les laisser en contact tout au long de la fermentation ( comme dans le cas de rouge ) . Les enveloppes contiennent beaucoup de tanins et d’autres composés fortement aromatisés , et supprimer une saveur de vin comme blanc. Les peaux sont laissés en contact et la couleur du vin qui en résulte doit être plus intense.

La saignée

Le vin Rosé peut également être obtenue comme sous-produit de la fermentation du vin rouge en utilisant une technique connue sous le nom de saignée. Lorsque le producteur souhaite donner plus de tanin et la couleur rouge , vous pouvez retirer une partie du jus rosé à un stade précoce . Le vin rouge restant dans les cuves est intensifié par le volume total réduit , et le vin de macération est concentré. Le jus rosé passe par les cuves de fermentation pour produire séparément du rosé.

Mélange

La production de rosé en mélangeant du vin rouge et blanc est rare. Cette méthode est déconseillée dans la plupart des régions de culture du vin.

Le jus reste en contact avec les peaux pendant une durée comprise entre 12 et 16 heures. Lorsque le moût a acquis la couleur , avec un soin particulier pour éviter que la fermentation commence le saignement de fin ou de séparation de moût et pâte solide . En effet sont très utiles les cuves qui  sont munies à l´intérieur de grille pour faciliter le saignement.

  •  Cuves

cuve-vin-blancIl existe plusieurs types de cuves. La plupart des cuves sont en acier inoxydable et sont conçues pour faciliter le travail, il est conseillé au-delà de 1000 litres d´avoir une bouche d’accès inférieure pour enlever les peaux une fois le saignement réalisé et pour retirer facilement les résidus, qui sont éliminés au moyen de pelles et râteaux à la main. Il est également recommandé d’effectuer cette opération avec des cuves à fond plat incliné avec une bouche d´extraction pour faciliter la chute de la peau, le fonds ayant une pente de 5 %.

Les réservoirs sont équipés de chemises de refroidissement sur l’ extérieur du réservoir placée à une hauteur stratégique pour laisser passer l’eau de refroidissement utilisée pour contrôler la température,  ce système sera de grande utilité pour la fermentation comme nous le verrons plus bas. Les cuves sont également fournies avec une grille inférieure très importante pour faciliter le processus de saignement au cours de laquelle des pompes ou des seaux sont utilisés. Les deux types de cuves les plus couramment utilisées sont toujours pleines et standards.

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  •  Pompage

Pour déplacer la pâte et réaliser le soutirage du moût et du vin et favoriser la circulation grâce à la pompe à moteur il est nécessaire d’utiliser des tuyaux d’alimentation certifiés de qualité alimentaire commercialisés par des entreprises enregistrées et contrôlées par le processus de traçabilité. Pour unir les tuyaux alimentaires et contrôler les flux de produits alimentaires vers les dépôts sont utilisés des vannes, et des raccords inoxydables adaptés au contact avec des produits alimentaires.

Tuyaux alimentaires

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  • Clarification
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Les moûts ainsi obtenus contiennent de nombreuses matières solides en suspension qui proviennent en grande partie du raisin. Au moyen du débourbage on reálise la séparation. Ce processus peux être fait au moyen de la filtration à tambour rotatif avec beaucoup de problèmes de résidus, avec des séparateurs centrifuges avec beaucoup de consommation et peu de rendement, ou se dynamise au moyen de systèmes de flotation comme le système de clarification Viamost ou le séparateur dynamique. Ces systèmes permettent intégrer dans le moût des micro bulles de gaz inerte ou oxygène pour que une fois terminé le cycle d´apport les bulles élèvent vers la surface les parties solides du moût, restant la partie inférieure du moût clarifié. Comme alternative moins professionnelle aussi on peux laisser reposer le moût statique pendant un jour, mais avec un soin spécial pour qu´il ne commence pas à fermenter. Les matières solides vont tomber de leur propre poids. Postérieurement au débourbage et en suivant un contrôle trés minutieux, les moûts propres se transportent aux cuves en acier inoxydable pour la fermentation.

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Les équipes de froid sont des machines utilisés pour le contrôle de la température. Il y a différents types: interchangeurs ( tubulaires et de plaques), chemises de réfrigération ou plaques d´échanges. On utilise pour refroidir l´eau avec antigel à -6ºC indirectement en vinification ou durant le processus de précipitation tartrique.

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Drapeaux de rèfrigèration

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Chemises de froid externes

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L´acidification est l´addition d´acide tartrique et en plus petite quantité, citrique aux moûts pour améliorer son équilibre. Durant la fermentation alcoolique se produit une baisse de l´acidité qui peux être mauvaise quand les moûts ne sont pas riches en ces substances. Sans acide tartrique, les vins perdent couleur, vivacité et saveur, ainsi que ses possibilités de conservation, pour cela différentes règles régulent la correction de l´acidité des moûts, bien que celle des vins finis ne soit pas acceptée, la norme de la UE autorise seulement cette correction quand elle ne va pas unie à la chaptalisation simultanée (addition de sucres au moût pour son enrichissement).

Pour calculer la quantité d´acide qui doit être utilisé il faut connaitre l´acidité totale du moût. Quand l´acidité est inférieure à 4 g/l, ou quand le pH est supérieur à 3,6, on ajoute généralement de l´acide tartrique. L´acide tartrique ne modifie pas la composition normale du vin, car il est propre au raisin. En revanche, la dose d´acide citrique doit être limité à 100 g/hl vu que cela peux provoquer une altération par influence des bactéries malolactique ou une augmentation de l´acidité volatile ( l´acide citrique n´est pas autorisé pour acidifier, est instable et sensible aux bactéries). On l´utilise en vins blancs et vins rosés parce que il apporte fraicheur artificielle et provient de la rupture ferrique.

Une des techniques les plus nouvelles qui s´utilise actuellement pour la stabilisation des vins et des moûts est la désionisation: le vin contient des sels dissous: potassium, fer, cuivre, calcium, magnésium..Presque tous ces éléments peuvent provoquer des phénomènes d´instabilité. Entre ceux-ci le plus indésirable est le potassium qui aprés avoir atteint une certaine concentration donne lieu à des processus non désirés de cristallisation. De plus le sels de potassium détruisent la molécule d´acide tartrique ce qui provoque la diminution de l´acidité totale et l´élévation du pH du vin. La désionosation est un procédé efficace et de facile application qui permet de calculer la quantité désirée de potassium à éliminer de telle forme que assure la stabilité tartrique sans causer des dégâts aux caractéristiques du vin qui dérivent par abîmer ces propriétés organoleptiques.

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  •  Fermentation

Une fois que les raisins sont dans la cuve (les peaux avec le jus dans le réservoir), la fermentation alcoolique se produit. Cette fermentation alcoolique par l’ action de la levure, les sucres du moût se transforment en alcohol et dioxyde de carbone, tandis que les élements de la coloration des matériaux de peau sont dissous dans le liquide , avec la commodité d’ une température contrôlée entre 24 et 28 º C. Il faut environ 7 à 14 jours.

Phases de la fermentation alcoolique:

– PHASE initiale : Pendant cette phase les levures s’acclimatent et s’adaptent à l’environnement et commencent à agir sur le processus de fermentation.

– PHASE tumultueuse : ces levures se développent et se multiplient avec un pic de concentration en levure . C´est la phase la plus active de la fermentation alcoolique . Habituellement avec une durée de 5 à 8 jours.

– PHASE lente : de nombreuses levures meurent parce que les conditions environnementales sont plus défavorable qu´au début en raison de la formation de l’alcool produit , ralentissant le processus de fermentation dans cette dernière phase . Cette phase est considérée comme la plus critique , comme il ya des risques de fermentation et les vins sont des proies faciles pour les maladies (principalement picage lactique ). Toutefois, une phase de fermentation lente est techniquement souvent bâclé, que se soit dans les secteurs traditionnels et la production des vins à partir de fruits. La meilleure arme contre toute perturbation de ralentir la fermentation est le contrôle constant de la fermentation dans son ensemble, ce qui se traduit par la prise en continu de la température et de la densité. Ces mesures sont prises deux fois par jour pour s’assurer que le processus est effectué au rythme prévu. La phase lente dure environ 5 à 10 jours en fonction de la température

Contrôle fermentation alcoolique :

Au cours de la fermentation alcoolique on doit contrôler la densité de liquide par jour mettant ainsi fin à cette fermentation pour obtenir des densités près de 995 Nous nous aidons d´accessoires comme des pipettes ( prélever des échantillons ).
Le dioxyde de carbone qui se forme pousse les peaux vers haut où ils forment une barrière appelée chapeau , dans la période de macération , et nous devons effectuer le pompage périodique pour mettre les peaux en contact permanent avec le liquide fermenté . Ce procédé appelé pigeage , cette couche est mélangée avec du moût en fermentation par des pompes à activer l’extraction des couleurs. Il existe différents types de pompes pour remonter le moût et divers remonteurs internes dans le réservoir pour la dispersion et le chapeau trempé. La peau doit être enlevée périodiquement aussi connu comme opération de debourbage, qui portait sur une partie du chapeau de coupe traité ci-dessus et la lance tracée par air pour enlever l’autre intensément toute la peau et apporte l’oxygène au doit favoriser l’action de levures , et aide à contrôler la température de fermentation . Toutes ces opérations peuvent être automatisées grâce à un réservoir équipé pour de telles opérations et d’un piston qui effectue périodiquement la immersion du chapeau appelé surface de vinification .
Au cours de ce processus, nous avons plusieurs options dont dépend le résultat que nous voulons obtenir dans le vin final:
Nous pouvons soutirer avant que la fermentation alcoolique se termine de telle sorte que le liquide ne soit pas beaucoup en contact avec les peaux et aisni obtenir ainsi un vin plus doux en bouche.
Ou en fonction de la maturité des raisins et le type de vin que vous souhaitez développer , nous allons étendre ce processus de macération (le temps de contact entre le jus et les peaux).
Une fois le soutirage (séparation des peaux liquides) fait la partie solide des presses et nous pouvons :
– Mélange avec le saignement (le liquide fermenté non pressé)
– Pressurage des peaux séparément .

Dégustation de vin (prélever des échantillons)

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Pècheurs d´échantillons

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Pompes centrifuges

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Pompe auto-amorçante à anneau liquide – pompe de bronze

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Pour le pigeage manuel

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Cuve de vinification

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  • Soutirage

Pour éclaircir le vin on réalise des décuvages succesifs en évitant ainsi le transfert des matières solides déposées au fond, pour cela on utilise des pompes, des tuyaux alimentaires et des raccords en acier inoxydable adaptés pour connecter tous les éléments entre eux. Ce processus est favorisé par le froid et les basses températures caractéristiques de l´hivers. Les décuvages se répètent de manière périodique, en évitant ainsi de possibles contaminations produites par la décomposition dans le vin de matières solides.

Cuves capacité 100 – 1000 litres

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Grands reservoirs

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Pompage

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Tuyaux alimentairesmangueras_3_fr

Raccords

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  • Fermentatión malolactique

Lors d’un transfert entre les réservoirs , grâce à des pompes, des tuyaux alimentaires et des raccords, le vin dans le réservoir devient propre car au fond s´accumule des matières solides. Ce processus de rinçage est favorisé par des températures extérieures froides et des caractéristiques de l´hiver. Le vin prend une tonalité pourpre et vermillon perd la couleur marron à sa naissance. Les soutirages se répètent périodiquement, évitant ainsi la contamination possible produit par la décomposition de ces solides.

Il est temps maintenant de la fermentation malolactique : la transformation par les bactéries de l’acide lactique en acide malique dans le moût, l’acide lactique, plus doux que le malique à une température contrôlée entre 20 et 25 ° C. Ce processus prend environ 15 jours, et peut s´allonger en fonction de divers facteurs externes (température, acidité de la variété à raisins de cuve) . Cela se fait à l’aide de chaleur par l’équipement de contrôle de température pour bloquer les bactéries d’acide lactique. Ces bactéries déclenchent la fermentation de l’acide malique, qui est converti en acide lactique et en acide carbonique. L’acide lactique est un facteur important dans la formation des vins, ce qui les rend plus doux au palais.

Grâce à la fermentation malolactique nous stabilisons microbiologiquement le vin (éviter la fermentation indésirable dans la bouteille ) et donner plus de douceur.

  • Contrôle de la fermentation malolactique

Pendant la fermentation malolactique on doit contrôler les niveaux de concentration quotidienne de l’acide malique , donnant la fermentation terminée quand il a été trouvé près 0 gr / l

Évacuation par l’aération du tube poreux

Contrôle de la température

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Tube poreux

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Nous devons toujours tenir compte dans tous les processus qui sont nécessaires d´effectuer des manipulations de nettoyage, la stérilisation et la désinfection, avant et après tout ce qui est en contact avec le raisin, le vin. C’est le seul moyen d’empêcher la migration, l’infection, la contamination, et d’autres changements indésirables. Pour cela, nous avons une gamme de produits biologiques et de produits chimiques de nettoyage, et une large gamme d’équipements de nettoyage et de réservoirs de chauffage de l’eau pour chaque coin de la cave.

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Après avoir Terminé le processus ci-dessus, les vins sont sélectionnés par qualité et on décide quel sera leur sort : sortie immédiate sur le marché (vin jeune ) ou processus divers et vieillissement ( Vin vieilli, Réserve , Grand réserve) . Dans de nombreux procédés sont nécessaires des équipes de mesure et de contrôle, des ustensiles en acier inoxydable, de dosage.

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STABILISATION DES VINS

La stabilisation des vins est un processus important dans une cave. Le but est d’éviter la présence de précipités dans les bouteilles quand elles atteignent le consommateur. Le processus de stabilisation comprend la clarification, la filtration et la stabilisation tartrique. La microfiltration enfin stérilise le vin avant l’embouteillage.

Clarification

Les clarificateurs suppriment les protéines et les matières en suspension. La bentonite et colle de poisson sont généralement utilisées pour les vins blancs,  l’albumine et la gélatine de nature protéique pour les vins rouges et rosès.

La forme d´application est de dissoudre le clarificateur dans le vin, pour cette opération on utilise l’agitation et le mélange pour effectuer des dissolutions de bases et par la suite se transfère et se distribue dans des cuves pour répartir le volume total du vin pendant un certain temps pour que le clarificateur entraîne les solides en suspension et qui s’accumulent sur le fond de la cuve. Il est souhaitable que les doses soient minimes mais suffisantes pour atteindre son objectif sans “quitter” en excès.

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Filtration

Une fois le vin clarifié, nous procédons à sa filtration pour enlever les débris qui peuvent avoir été suspendu. Pour ce faire différents types de filtres sont utilisés:
La filtration tangentielle est déconseillée en raison des inconvénients et est remplacé par la filtration de ligne automatisée, terres filtrantes, modulaire ou plaque . Dans les systèmes de filtration des consommables de filtration sont utilisés dans le processus.

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STABILISATION TARTRIQUE 

  • STABILISATION PAR DESIONISATEUR

Si nous avons utilisé le desionisateur pour la rectification du moût il s’agit de faire une petite correction pour la stabilité, l´augmentation de l’acidité par les acides tartriques de manière équilibrée afin d´atteindre une amélioration du vin dans la bouche pour être en mesure de constater l’amplitude et l´acidité naturelle du vin sans modifications. La réduction du Ph améliore la stabilité microbiologique du vin, améliore la couleur dans les vins rouges, l’élimination de certaines molécules responsables des odeurs indésirables dans les vins.

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  • STABILISATION PAR LE FROID

C’est l’élimination de bi tartrate de potassium, qui se dépose au fond de la cuve pour atteindre des températures élevées quand le vin est suffisamment propre.
Pour ce faire, le vin est réfrigéré avec un équipement de refroidissement, des plaques et des cuves isolées près de son point de congélation, qui dépend de sa teneur en alcool. On peut déterminer approximativement la température de congélation d’un vin en calculant la moitié moins un et négative du degré d´alcool. Par exemple, un vin de 14 ° C congelé à -6 ° C. Dans ce cas, le vin nous refroidissons jusqu´à -4 ° C ou -5 ° C dans des cuves isothermes, capables de maintenir la température entre 6 et 7 jours. Pendant ce temps, des cristaux de bi tartre avec de lourds noyaux sont formés et se déposent au fond du réservoir en raison de leur poids. La partie liquide est filtrée pour éliminer les microcristaux qui flottent. Pour cette filtration qui doit se réaliser à froid pour empêcher microcristaux de se redissoudre, l’utilisation de filtres à membrane, également connu comme cartouches, en polypropylène ou d’acétate de cellulose. Les deux principaux types de filtres à membrane sont appelés soit de “profondeur” soit “absolue”. La profondeur de cellulose est normalement de différents microns (taille des pores) pour retenir les particules qui passent le long de la totalité de son épaisseur. L’absolue peut retenir toutes les particules dans sa partie externe, formée par des plis pour augmenter la surface du filtre et empêcher le colmatage rapide.

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MICROFILTRATION

Elle est faite par des plaques de filtre, modulaires, et les membranes ou des cartouches. Dans les cartouches elle se fait généralement en trois étapes sur des bancs de microfiltration vers les microns descendants selon le type de vin. L’objectif est de stériliser avant la mise en bouteille du vin, ce qui élimine la levure et les bactéries qui peuvent se modifier au fil du temps.

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Ce procédé est réalisé en continu, de sorte que le vin passe directement à partir du filtre de la bouteille, dans un circuit fermé préalablement stérilisé avec de l’eau froide dans un premier temps pour éviter le colmatage de protéines et d’autres dans les cartouches et les réservoirs d’eau chaude puis chauffer de l’eau ou générateur de vapeur d’eau à 125 ° C pendant 20 minutes.

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CONTRÔLES

Pour déterminer la stabilité du vin pendant tous ces processus, nous avons utilisé quatre méthodes d’analyse : l’analyse rapide d’essai de kalium pour déterminer le niveau optimal de l’échange d’ions. Détermination de la turbidité exprimée en NTU (unité de turbidité néphélémétrique) La première méthode consiste à analyser l’évolution de la turbidité en soumettant le vin à différents processus pour voir si le vin devient trouble ou pas : à température ambiante, filtrer le vin à 0,65 microns, après chauffage à 80 ° C pendant 30 minutes après le mettant à 0 ° C pendant 24 heures. Avec l’aide du filtre de colmatage laboratoire qui indique l’indice de la filtrabilité des vins. On fait passer 400 millilitres de vin à travers une membrane absolue de 0,65 microns de 25 mm de diamètre à une pression de 2 atmosphères. Nous mesurons le temps en passant les 200 premiers millilitres, multiplie par deux et soustrayons le temps total passé par 400 millilitres. L’indice de trois minutes, le volume de vin qui passe à travers la membrane en 3 minutes dans les mêmes conditions que l´indice de colmatage. Les résultats de ces tests permettent de déterminer si un vin est stable et ne peut exiger des traitements de stabilisation.

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Dans les vins jeunes on réalise le nettoyage des bouteilles, le remplissage, le bouchage, l´étiquetage , et la mise en place du bouchon pour être prêt à commercialiser et déguster.

Le matériel utilisé pour ces processus peut être consulté en cliquant sur les liens suivants:

Nettoyage des bouteilles  –  Remplisseuses – Boucheuses – Étiquetage – Encapsuleurs

 

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Traditionnellement, des vins avec un traitement de vieillissement ne nécessitent généralement pas de stabilisation tartrique car il sont stabilisés par eux-mêmes au cours de leur long séjour dans les réservoirs et fûts. Par conséquent, ce processus n’est pas nécessaire pour des vins de haut de gamme.

Le vieillissement est un processus long et délicat visant à conférer un caractère distinct à un vin qui est déjà développé. Le point de départ est une parfaite sécurité de boire du vin, mais avec la possibilité d’afficher leurs qualités améliorées par le vieillissement.
Le processus de vieillissement se déroule en deux phases : l’oxydation et la réduction. La première a lieu dans des cuves par procédure de micro oxygénation, et de façon classique dans le fût de bois, où de petites quantités d’oxygène pénétrant dans le récipient naturellement en modifiant la structure chimique de la plupart des composants du vin . La seconde se fait à l’intérieur de la bouteille. Il ne pénètre pratiquement pas d’oxygène à l’exception des traces de gaz qui sont filtrées à travers les cellules du liège, de sorte que les éléments de vin réagissent entre eux en son absence.

a) Première étape de vieillissement : l’importance du bois.

Au cours de la première phase de vieillissement, le bois et le vin sont quasiment indissociables. Le bois donne au vin ses tanins et les valeurs aromatiques qui fondent lentement les tanins. Cependant, il est nécessaire de trouver un équilibre entre les deux partenaires : si le vin est resté longtemps dans le baril, les tanins durs du bois pourraient finalement vaincre les saveurs originales du vin.
Selon les experts, le meilleur bois est le chêne américain ou français, bien que d’autres bois comme le châtaignier, le pin à encens ou rauli soient également utilisés. Le plus largement utilisé est le cylindre bordelais d’une capacité de 225 litres.

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Tous les fûts remplis et fermés sont placés dans une rangée sur d’autres traversées sur un espace enfoui ou semi enfoui de préférence creusé dans le sol, où ils restent pendant environ six mois. La température de cet endroit devrait être faible et varie d’environ 5° entre l’été et l’hiver. L’humidité relative doit être d’ environ 75 %. Ces conditions météorologiques sont favorables à un processus de micro oxydation lent et uniforme, tout en réduisant le retrait, c’est à dire , la perte de liquide par évaporation . Les pertes doivent être reconstituées par des chariots remplis de barils.

Nettoyage des fûts

En travaillant avec les barils le nettoyage de fûts est nécessaire chaque fois que nous allons à remplir et vider les barils.

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Barils de remplissage – vidange

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Après les six premiers mois, le vin est soutiré du baril à un autre afin de séparer les résidus de vin propres situés en bas, et de rechercher un degré d’aération et de répit pour le vin .

Pour remplir et vider les tonneaux vides on a besoin de toute une série d´ustensiles Ustensiles de travail avec des fûts (cliquer) pour faciliter ces opérations.

Tout au long de ce processus des opérations de “bâtonnage” (cliquer) se produit régulièrement dans le baril afin de maintenir les lies de vin propres en suspension, comme les autres outils sont nécessaires pour travailler avec des barils au cours du processus .

Cette phase dure pendant plusieurs mois, jusqu’à ce que le vin prend le point désiré . A la fin de cette étape, les arômes et saveurs du vin sont hétérogènes. Pour réaliser l’unification de qualité, le tonneau de vin est mélangé avec d’autres vins du même millésime. Elle est suivie par une clarification des vins doux, filtre, voir la section 5 pour des processus tel que la mise en bouteille, voir la section 6 pour de tels procédés.

b ) Deuxième étape du vieillissement : le vieillissement en bouteille

Avec le transfert des bouteilles de vin commence la deuxième phase du processus de vieillissement : le réducteur ( sans oxygène ) .
Une fois pleines et bien bouchonnées les bouteilles sont placées dans des casiers situés dans des grottes à l´abris des courants d’air. Il est parfaitement isolé et se caractérisent par l’absence de renouvellement d’air et de température et par une humidité relative supérieure à 70 %. Il reste en position horizontale pour que le vin soit en contact permanent avec le bouchon, l’humidification et la production d’un joint d’ étanchéité.
Le vin a bien progressé au cours de la phase oxydante, dans la bouteille est raffiné et s´arrondie, l’enrichissement de l’arôme des substances existantes dans l’atmosphère réductrice (oxygène) de la bouteille. Cela devient plus complexe et l’élégance et la preuve en est que le vieillissement de la bouteille de grands vins peut être prolongé pendant de nombreuses années.
Quand il est décidé que cette étape a fini alors le vin est considéré comme fini .Donc on la sort des caves, les nettoient de la poussière accumulée  , on met les étiquettes et les bouchons appropriées et enfin elle est prête à être diffusée . Voir le paragraphe 6 de ce processus.

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